鞍居桃が満開になりました。 初春の頃です。
もう、ハルの雰囲気もたけなわです。
ウメの便りが届きました。
もう、実も膨らんできています、とのことです。
去年の、ウチの梅干しです。
＜私は、絶対安心の２４％塩分で漬けています。
塩分補給が目的ですから、減塩なんてことは、
毛頭考えません。
酸っぱいから、３Ｌの大粒のひと粒だって、
一回には食べれませんよね。
どうせ、そんなにも、一食にたくさん食べられませんから、
高濃度の塩分濃度なんて気に留める必要もないです。
減塩してリスキーな保存の状態にする意味が何処にあるのか？
長期の保存のための、梅干しだったはずです。
ひと瓶パーにしてしまったら、大損です。
サラダ感覚の理解は、
もとから大間違いだと、わたくしは思っています。
梅干しは長期保存が目的です。
塩分濃度を低くして、
傷んだものを無理して食べて病気にでもなったら大変です。
塩分摂取量が多いと気になったら、
使う梅干しを、半分だけの量にしたらいいのです。
つまり、減塩で漬ける意味が私には理解不能です＞
左側の梅とみかんの森農園さんからのウメで漬けた方が、
美味しくって、香りも良いので、
減りが早いです。
お箸で、ちぎれる柔らかさのおいしい梅干しです。
それで、小分け出しにして、
お箸でちぎって使っています。
でも、
ビックリしたのは、干すと、
もっと塩辛くなるんですよね。
当たり前なことですが。
２４％の「梅漬け」の方が、まろやかで食べやすい！
森農園さんの完熟ウメは、
とっても綺麗でした。もちろん、ヘタは付いていません。
樹上完熟で落果の証拠です。
去年は、３Ｌのサイズを漬けました。
今年も３Ｌのサイズにしようと思っています。
どうしてこんなにも、
完熟なのに綺麗なのか？ と不思議でしたら、
それもそのはずで、ネットで受けて完熟落果の実を、
やさしくやさしく収穫して、それで、香醇な完熟の果実を、
無傷での状態で届けて下さいますのでした。
また、さらには、
出荷前には、きれいに水洗もして下さっています。
それで、こちらも最高に助かります。
到着したら、そのままガラス瓶に入れて、
お塩を放り込んだら、万事出来上がりです。
また、
この、数年来、梅酢をその初めの時に入れておくと、
柔らかい完熟ウメが痛まないままに、
上手に漬けられることを発見しました。
梅酢の量は、漬物の、呼び水程度の感覚ですから、
５リットルのひと瓶に５００ミリリットルも入れれば充分です。
それで、
去年に漬けた、森農園さんのウメ干しはとってもよくあがりました。
また、
こんなに柔らかい完熟ウメですから、
なにも、土用干しなんかする必要もありません。
勿論、硬くて酸っぱい青ウメを漬けたいお方で、
柔らかくしたいなら、土用干しの作業は、やっぱり必要ですよね。
それが、
完熟ウメでの、梅干し作りなら、
コトは、至って簡単です。
いわば逆転の発想です。
もはや、はじめから柔らかいんですから。干して柔らかくする必要はないんですね。完熟ウメだから、味わい香りはさらに最上です。
そして、
完熟したウメの梅干しも、十分に十二分に酸っぱいです。
パブロフの犬でもありませんが、ウチの梅干しを見ただけで、
わたくしの口の中には唾が溢れて来ます。
完熟ウメの梅干しが酸っぱいのだけは、
１２０％私が保証いたします。
「梅干し」「梅漬け」
のお料理としての要点をまとめます。
１、塩分濃度は２０％以上が適当。
（塩分摂取を控える意味では、一回の使用量を減らせばよい）
２、完熟ウメを使用するなら、土用干しは必要ない。
（「梅漬け」の状態の使用で、現代では不便はない。
なぜならば、お弁当箱はタッパウェア風になっているから。
もう、昔とは違う！
竹皮弁当なんて、若い人には、もうわからないですよね。
まあ、江戸時代など、素朴なものですよ。
ちょっと上等な折り敷き弁当ぐらいは、まあ何とか？
それでも、染みちゃうので、
昔ながらのお弁当の容器だったら「梅干し」の状態にしておくのがどうしても必要です。タッパと違って染み出て来てしまいます）
３、漬けはじめに梅酢を入れると、痛みなく漬けられる。
（家庭での振り混ぜ漬けのスタイルなら、重しは不要）
なお、
漬けはじめてから、１週間程度は、
毎日、振り混ぜて、お塩を溶かして下さい。
これだけは重要項目です。
重しは、完熟の柔らかいウメちゃんにとっては、
つぶれたり、皮が破れたりする、
大きな負荷だけの事ですから、出来たら避けたいです。
そして、投入したお塩が全部溶けたら、
もう、振り混ぜの作業も必要ありません。
スーパーで、塩漬けのシソを買ってきて、
上に乗せたら、あとは、２～３か月待つばかりです。
青漬け（素漬け・白漬け）が好きなお方には、シソも必要ありませんですね。
・
なお、森農園の森美和子さんから、
「梅酢」についてのメールが来ました。
転載致します。
∞ ∞ ∞
ありがとうございます。
梅酢を最初に投入すると、完熟梅が上手く漬かると言うのは、かなり有効な方法ですね。
前にも、夫から500ミリのペットボトルに梅酢を入れて、完熟梅お買い上げの方にプレゼントしたら？と、言う話も出ましたが、クロネコヤマトのサイズの厳格化により、あと、5キロの箱は一応、梅の箱ではなく、みかんの5キロの箱を使っていますが、ペットボトルが入る隙間がないのです。
また、
追加のメールです。（平成３０年、2018、６月１０日）
ー 梅酢を、同封すると、完熟のウメが傷むという、
苦情が出て来たそうです ー
＊今年の注文カートの備考欄に、昨年完熟梅と梅酢の同一梱包で、完熟梅が潰れて、傷んでいた実が、多かったとのご指摘を受けたこと。
＊梅と梅酢を同一梱包すると、箱のサイズが5キロ（箱込みで100サイズ）が10キロサイズになり、
10キロの箱の時には120サイズの送料とクール便が必要になり、送料の追加をお願いしないといけないこと。
＊梅酢をわざわざ買ってくださる方に申し訳ないこと。
以上の理由から、完熟梅をご注文下さった方にも
梅酢は、無償で、お分けできなくなり、
別便で、2リットルからお買い上げしていただくことになりました。（別途送料がかかります）
― 追加のメール、終わりです。 ―
梅酢を最初に投入すると言う方法は、本当に良いと思います。
うちでは、完熟梅お買い上げのお客様で、梅酢の出方が遅い方、不安な方には梅酢を送料のみでプレゼントしていますが、
だいたい、梅酢くださいと言われる方は
「減塩して、思うように梅酢が上がらない方」
と、「スーパーで、青梅を買って追熟して、梅酢が上がらないんです」と言う方が多いのです。
完熟梅と同時に送るので、その方には梅酢はプレゼントしていますが。
でも、池田さまのアイディアは初心者の方には有効なのでお伝えしてみます。
それから、初心者の方はだいたい20パーセントでつけてくださるのですが、
次の年、なぜか自信に満ちるらしく、スーパーの安い梅で減塩に挑戦して
「どうしたら良いですか？」の電話が来る方が多いです。
・
森農園さんへのお問い合わせは、
こちらへ。
梅とみかんの森農園
女房の実家の大阪の森家とは、
特に親戚のことではありませんようです。
また、
土用干しの件に付いての、森美和子さんのコメントです。
転記します。
・
たしかに、皆さま、土用干し土用干しとおっしゃいますが、
土用の時期に梅を干すと言うことが、私ども農家にはなくて、年中干していて、今も今年の2トン～4トンの梅を漬けているタンクにまだ梅があり、必死になって干して梅干しにしております。
ですから、漬けた梅を土用あたりに干さないといけないと言うのは、池田さまのおっしゃる通り、それに焦らされると干すタイミングが合わなくなりますよね。
お仕事されてる若いお客様も多く、ネット環境があるお客様だからこそ、四畳半さんのサイトをご覧になってこちらにいらしてくださっているのですから、若い方が多く土日にしか干せないと言うこともうなづけます。
ですので、お客様の池田さまからの土用の時期に土用干しをしなくても良いよー！の提案は大変良いと思います。
こちらもありがたいです。
・
と、森農園の森美和子さんはおっしゃっておいでです。
土用干しの必要性は、
柔らかくする、
乾燥をさらに進めて保存を良くする、
の、意味です。
そう考えてまいりましたらば、
完熟ウメで２０％の塩分濃度だったら、
土用干しなんてめんどくさい作業をする必要性は、わたくしにはあるとも思えないです。
ちなみに、干した場合の塩分濃度の概略の試算をします。
温かな天日と、温風で、土用には特に乾燥が進みます。
ざっと、半分に濃縮したとしますと、
塩分濃度は、こうなります。
干す前 ・ 干した後
１６％→ ３２％
２０％→ ４０％
かたや、干さなかった場合は、勿論そのままの塩分濃度です。
２０％→ ２０％
２４％→ ２４％
あれ？
干さない方が、低塩分で干した方より、意外に低塩分ですね。
なお、
「梅干し」「梅漬け」
のことは、平安時代・室町時代の言葉にもありますが、
梅干しについての「土用干し」のことは、近世以前には遡れそうにもありません。
確かに江戸時代だったら、現代のようなタッパーの密封容器もありませんし、
「梅干し」にしたら、携行にも便利だとは納得できます。
現代の場合ならば、
干（ほ）さなくても、「梅漬け」で十分だと言うのも可能なのではないでしょうか？
梅干しの事。
もう少し詳しく調べてみました。『故事類苑』をＵＲしておきます。
『故事類苑』でみまして、江戸頃からのくわしい記述を、
閲しましたら、 塩分量も、２０％から５０％までと幅広いです。
５０％もの、高濃度の「梅漬け」の場合などは、
塩の保存のために、梅漬けにしたとも言えましょうか？
ウメが保存剤としての感覚でしょうか。
ウメっぽいお塩。
夏の酷暑にうだったとき、お水に溶いて飲んだら、
熱中症にも効果がありそうです。
・
考察の、過程もＵＰしておきます。
Ａ、ウメ干しの殺菌などの効果は、
ほんの少量の摂取で絶大。
（二倍・三倍と、たくさん食べたからと言っても、それに見合ったほどの効果が増える事も無い）
Ｂ、塩分濃度を、２０％から、１６％に減らしたら、
雑菌の繁殖率は加速度乗数的な上昇のリスクがある。
（瓶から分取する際に、雑菌が混入する。そして増殖する、そのリスクはとても大きい。
つまり、漬け上げた後の、使用状況での汚染からの問題です。低塩分のウメはです。漬け上げてから、冬を越すまで、春を越えても、ちょっとずつと使用をしてゆくわけですよね。幾ら分取の回数を少なくしてと思っても、雑菌は混入してしまいます。
塩分濃度の低減の効果と、
雑菌繁殖のリスクとのこのふたつの勘案で、
どう考えましょうか？
という事で御座います）
Ｃ、常温での保存には、塩分濃度が２０％は必要。
低塩分での常温の保管の場合は、保存料の添加や、低温保存のコストが必要になる。
（健康志向で、自家梅干しを漬けるのに、保存料を入れるの？）
結論、として、
常温の保存は塩分濃度２０％以上が適切。
使用量の調節で塩分摂取量をコントロールすべき。
要するに、濃い塩分濃度で漬けておいて、
使う時に、
少しづつちょっとだけ使う、が、
正解であると、わたくしは考えております。
完熟ウメの「梅干し」「梅漬け」は、
柔らかいので、お箸でぷちっと切って使えるから便利です。
そして、何より香りも味も最高ですから、
ほんのひと匙の１グラムほどで、
ビックリするほどのおいしさを、
醸し出してくれます。
それで、
そんなちょぼっとの、ひと匙が、
殺菌などの効果としても、十分な働きをしてくれるのです。
いかが、
それで、小分け出しにして、
お箸でちぎって使っています。
「低塩分」なるものの、はやりの呪縛について？
ちょっとは、晴れましたでしょうか？
あやしげなる、と、
わたくしは思って居ります、
煽動に近いのではあるまいかと、
そう言う部類の、
オカルトめいたあやつりが「低塩分」の流行りなのでは？
と、常々思って居ります事で御座います。
・
なおなお、
『ホツマ ツタヱ』など「ヲシテ文献」の用例を、ＵＰします。
全用例が「むめ」の「Ｍ」音の子音付きでした。「うめ」の用例は有りません。
とは申しましても「むめ」と言っても、
現代、何言ってるの？ ですことになりますから、ここがむつかしいので御座います。
・ ・
『ホツマ ツタヱ』など「ヲシテ文献」でも、
ヲシテの字も読めない人が、さも専門家を気取るのは、
どう考えても、それは、おかしいお話しです。
ホツマ文字と言いますか、ヲシテの文字も読めないで、
何をかいわんや！！！ の感じですね。
わたくしの感触です。与太話には眉に唾を付けて見て下さい。
ウメならば、美味しいウメを作って下さいますお方が、
最上級のランクですよね。
何しろ、
こんな苦労をなさって下さっていたんです。森農園さんは。
転載します。
・
そのかわり、輸送中の打ち身と、冷気により凍った状態のクレームはあり、すぐさま違う商品を、送り直したりして、箱の穴を詰めたり。手の入れるところのない箱を特注したりしました。
お値段も最高級品のように付けているのは、拾ってきた梅を洗って、大きさに分け、洗った梅を除湿機に入れて乾燥させ、乾燥させた梅を、私と夫と姑の3人で、一粒一粒ずつ傷の少ないのを選びます。
その最後の作業に非常に時間がかかり、発送は、クロネコさんの締め切り時間が18時なので、それまでにクロネコに持ち込み、それから帰宅して、自分の家への2トンタンクへの漬け込み作業を、しますので、終わるので早くて夜10時、遅い時には12時回ってしまうこともあります。
だいたい、午前5時過ぎから拾い、午前中に拾い終え、午後から、選別作業、箱詰めの流れになり、私はそこにネット事務、送り状書き、お振込みの確認となりますので、完熟梅発送の2週間は、睡眠時間が2時間くらいになってしまいます。
本当に、網の上に落ちた完熟梅を発送している農家が少ないのは、こんな理由もあります。
・ ・
コトは、本来、シンプルなはずです。
何でもそういう事だと思います。
ウメの「ウ」も知らないのに知ったかぶりは、
もう、おかしっくって、っと言った感じですね。
・ ・
それはそうと、上等の完熟ウメと、
もうちょっと、ランク落ちの、
黄色っぽい梅のことも、言っておかねばと思いました。
スーパーで、黄色くなって良い香りを放っていて安いのがありますが、
それは、青いうちに採って、
売れ残こって黄色くなった雰囲気の実です。
完熟のウメとは、違います。
でも、
この、早期採取で追熟のウメでも、
初期に入れる梅酢漬けの手法でやれば、
痛ませないようにと、上手く漬けることも可能です。
また、これも、常使いの梅干しにもいいかも？
やってみてもベターだと思います。
完熟のウメのベストの状態の最高級品と比べて、
味わいと、香りが、ちょっと落ちるというだけの事で御座います。
さて、目隠しで味の食べくらべをして、
はたして？ 何人の人が、判別できるのでしょうか？
常使いの、
ちょっと難ありものと、
お客様用の、最高級の最上のものと、
ふた種類の、ウメ干しの作りもおもしろいです。
もちろん、お財布の優雅なお方様は、
そんな苦労は、無縁で御座いましょうが、
ウチでは、まだまだ、心得のところで御座います。
そう言えば、
千利休の上のお師匠さんの、
武野紹鴎（たけの じょうおう）さん、
そのまた上の、お師匠の、
村田珠光（むらた じゅこう、しゅこう とも言う）さんは、常使いの薄茶（安物）を、
自分の位牌の前に、
供えてくれと、言い遺しておられました。
いつもいつも、
最高級品ばかりと言うのも、
言わばなんでしょうか、贅沢に過ぎるかも？ ですよね。
と、言いますのも、
虫食いにやられるウメもなかにはあるわけです。
斑点のくっ付いてしまったウメもあるわけです。
落っこちた時に、たまたま、何かに当たった、ウメもある訳です。
捨てるには忍びない。
これが、「縄文哲学」にも通じる所でしょうか？
「わび」や「さび」のこころにも通じる趣きなのかなと、
わたくしは思います。
アマテルカミも、
「くつ（屑）お（を） すてなて（捨てない で）」と、おっしゃっておられます。
「あおひとくさ」とは、国民の事です。
「アメミヲヤ」は、天地の創造の祖（ヲヤ）で、
わたくしたちの「縄文立国」の祖国の独特の祖神にあたります。
祖神と言うよりも、創世の祖（ヲヤ）と言った方が妥当でしょうか。
この真相が、
『ホツマ ツタヱ』など「ヲシテ文献」で、１３００年ぶりにやっと判明しました。
それでなので御座います。
感動します。
アマテルカミのおこころのこと、
実に、感慨深いおこころです。
だからこそ感動なんですね。Ｃｈｉｎａ思想の汚染の前のわが国の真相なんですよね。
とは、あれこれと申しましても、お客様のおもてなしには、
やっぱり最高の完熟ウメの梅干しですね！
∞ ∞
春もたけなわで、
武野紹鴎（たけの じょうおう）さんの、晩年の居宅跡を訪（たず）ねました。
帰り道で寒そうだと困ると思って、セーターをマフラー代わりにして行きました。
ダンスで汗かきますからね。
おかげさまで、足腰鍛錬はかなり充実してまいりました。
秀吉は忙し過ぎだったでしょうね。
もっと元気に、老害に陥る事も無くて長生きしてくれていれば、
とも、そう思う事も私にはありました。
日本人が奴隷に売られているのを、
それを見聞きした秀吉は、断固として拒否してくれたんですからね。
それこそ、伴天連による性奴隷ですよ、これこそがひどい話です。
口先では良い様なこと言って、実質は、奴隷売買に連れ去っていたんです。
伴天連って。
口先だけ綺麗が、いかにもわたくしには許せません。
詐欺師の人達が、嘘偽りでさもいい顔するのは、それは、放っておくのは許し難い事であるとわたくしは思います。
それで、伴天連追放と、踏絵だったんです。
拉致の問題にまじめに対処する安倍さんと同一の立場です。
「リベラル」？、の人達の対応の、「同情します」の、
その対応はおかしいですよね。
さて、
天下茶屋の事、
のちに、豊臣秀吉もここの清水が美味しいと言っていたんですね。
それで、殿下茶屋とか天下茶屋の名称になっていった、とのことです。
クスノキがとっても印象深かったです。
大阪の空襲でもこのクスノキは残ったんですね。
それと、お屋敷の北西にあった土蔵。
幾星霜を感じてまいりました。
土蔵の前に飾られていたお花が、綺麗でしたが、不思議な花だなと思って、よくよく何の花だろうかと見ましたら、
造花でした。
なるほど、判別できないはずでした。さもありなん。
エセものだった訳で御座います。
秀吉の、つまり、彼ほどの知恵者だったら、
今の幼児性の国会の事を見聞きしたら、
顎が外れてもう、ハマらなくって困ることでしょうけれど、
『ホツマ ツタヱ』など「ヲシテ文献」の事をも知れば、
また、
何か大きなアイデアを、構想してくるはずです。
そんな思いの、「天下茶屋」の跡でした。
松本善之助先生の事を、
おしのびした、画面も収録しておりました。
究極的には、『ホツマ ツタヱ』など「ヲシテ文献」の、
ヲシテ文字の価値を、現代的に最大限に高めるという事ですね。
我がクニの独自の文字の復活です。
・
阿倍野神社の石段も、高いです。
上町台地の南端の方です。
茶室への路には、
サクラの花びら絨毯のうつくしさでした。
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