2017年11月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

おすすめ

フォト

最近のトラックバック

無料ブログはココログ

« ふくれみかんが到着しました! 秋も、あと、一週間です。お風邪など、お気を付け下さい。 | トップページ | 縄文カレンダーのH30年版ができました! »

2017年11月13日 (月)

納豆の作り方のこと。結構手間です。

納豆の事、
作り方を、詳しくと、訊かれました。
説明をします。
 
1、豆を洗って、お水に漬けます。
Nattou_2
   浸す時間は、豆の大きさと水温によります。
   大きな豆は長い時間。小さな豆は、短い時間。
   温かな水だと短い時間でOK.。
   新マメも、早くほとびます。
   (16~30時間ぐらい)
   雑菌の繁殖を、防ぐのがポイントです。
   ときどき、水を入れ替えると有効です。
   わたくしは、流水で浸漬しています。
   うちでは丹波の黒豆を、入れています。
   無い時は、北海道の黒豆です。
   それも無い時は、大豆だけです。
 
 
2、お豆を煮る。
Niru1
   柔らかくなるまで、煮ます。
   うちでは、30分ぐらい煮て、1~2時間保温。
   出てきたアクを掬い取ります。
Niru2
   これを2~3回繰り返します。
   なお、初めの煮汁は捨てると雑味が減ります。
   食べてみて、えぐみが消えて、柔かくなったらOK。
Niru3
       小火にしても、ぐつぐつと沸騰するぐらいに、
   豆の中心にも、100℃近くの温度になるように、
   十分な加熱殺菌をして下さい。
   柔らかくすることと、殺菌が、ここのポイントです。
   もちろん、加圧釜も有効です。
   耐熱性のウェルシュ菌やセレウス菌の殺菌にも、
   かなり、加圧釜は効きます。
   でも、ふた鍋ぐらいの量を加圧釜でやるのは、
   うちでは大変なので、普通の鍋を使っています。
   なお、
   藁に付いている、天然の納豆菌を使って納豆製造を、
   していた頃には、年に2~3件の食中毒が起きていました。
   黄色ブドウ球菌が混ざっての食中毒だったようです。
   それで、純粋培養菌の納豆菌が使われるようになります。
   そこから、食中毒の発生は無くなった経緯があります。
   半澤洵教授(はんざわ じゅん、1879-1972年)の、
   その功績は、高いです。納豆菌の研究、純粋培養、
   そして、衛生的な納豆製法の確立をされたのでした。
   宮城野納豆の三浦二郎さんは、純粋培養の納豆菌の普及に、
   尽力なさったのも大きいです。「近代納豆の父」とも呼ばれます。
 
 
 
3、タネ菌を入れて、発酵容器に入れます。
Sikomi1
   煮汁を切って、タネ納豆を入れて混ぜます。
   タネ納豆の量は、理論的には、2~3粒で十分ですが、
   このぐらいだと、お鍋ひとつに、1パックを半分ずつで、
   混ぜるのに、やりやすいです。
   うちは、おかめ納豆です。
   お酒の醸造は、酒税法で決められていますから、
   勝手にやると密造酒で、罰せられます。
   ですが、納豆の発酵は、とくに、法律での禁止は掛けられていません。
   でも、食中毒を起こさないように、
   衛生面にだけは、十分に、配慮をなさって下さい。
   ヨーグルトの自家製と、同様の、自己責任のことです。
 
   発酵容器に入れます。
Sikomi2
   うちでは、100円ショップのランチケースにしました。
   容器の、内側は、手や指で触らない事が重要です。
Sikomi3
   いくら丁寧に洗っても、手には指には雑菌が付いています。
   容器の蓋の内側も、触ってはいけません。雑菌が付着してしまいます。
   これが、一番の、失敗の原因だと思います。
   水洗のあとで、布巾で拭こうとしたら、もうダメになります。
   悲しいかな、布巾にも雑菌が多くくっ付いています。
   布巾で容器の内側を拭くと、雑菌を付けることになるからです。
   水洗して、容器を伏せたら、もう、内側は一切何も触れてはなりません。
   水洗の際も、容器の外側だけを触ること!
   発酵後に、青カビが生えたり、黒カビが生えたり、
   白カビが生えたり、納豆菌の発酵が上手くいっていないものは、
   食べないで捨てて下さい。
   雑菌が、どこかで入ってしまった場合の、失敗作です。
   蓋は、アルミホイルが、やりやすくって、雑菌対策に有効です。
   雑菌を、豆に付けない事が、最重要のポイントです。
 
 
 
 
4、発酵をさせます。
Hakkou2
   オコタを、セットします。

Hakkou3
   温度計をセットします。
   40℃~50℃ぐらいに、温度調節をします。
Hakkou4
   温度は、どのぐらいが良いのか?
Hakkou5
   毎回違います。 
   とくに、うちのダンボールの発酵の箱の、
   オコタが3個では、
   思うようには、温度調節はできないので、
   成り行き任せ的でもあります。それでも、おいしく出来ます。
 
 
5、放冷をします。
Hourei
   納豆の、良い香りが立ちはじめてきたら、
   もう、そろそろです。温度が、少し下がり気味になったら、
   もう良さそうです。このあたりの判断は、
   何回かしてみると解かって来ます。
   食べてみて、少し苦みがあるのは、もうちょっとです。
   といっても、発酵をやり過ぎると、黒くなってきて、
   アンモニア臭が出て、白いチロシンの結晶も生じて来てしまいます。
   そのぐらいの強い発酵品が好きな人も居ます。
   発酵の程度は、お好みで御座います。
   筍の、白くなる粒粒と同じアミノ酸です。
   発酵の箱から出して、2時間ほど放冷します。
   急冷させるよりも、放冷をすると、豆がふっくらします。
 
 
6、冷蔵庫に入れて、発酵を止めます。
Jyukusei1
   冷蔵庫で、1週間~2週間ぐらい熟成させると、
   より、おいしくなります。
Jyukusei2
    このごろは、外から見てすぐ解かるように、
    表示をしています。「ここ」から食べる、です。
Jyukusei3
    うちでは、1か月以上は熟成した方がおいしいです。
 
 
 
http://www.takanofoods.co.jp/fun/study/tsukuri.shtml
うちで、納豆の製作をやり始めて、もう、1年半は過ぎたと思います。
何回か、失敗しながら、段々と上手になって来ました。
やりかたも、少しずつ工夫をしています。
お手間を厭う場合は、
やっぱり、買ってくる方が、絶対にラクです。
 
わたくしの事情では、
糖質制限食を始めたことから、
主食を、納豆に転換しようとして、
それで、やむなく、納豆作りを自家製で始めました。
女房とふたり、タレとカラシを使いませんので、
すぐに、山のようにたまってしまいまして、
捨てるにも、はさみで切って、カラシはとくに出にくくって、
処分に大変で、それじゃ、いっそ、納豆を作ろうか?
と、そう言う事情で御座います。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 

« ふくれみかんが到着しました! 秋も、あと、一週間です。お風邪など、お気を付け下さい。 | トップページ | 縄文カレンダーのH30年版ができました! »

コメント

おはようございます。ご丁寧な説明と写真の掲載ありがとうございます。やはり手間暇を惜しまず丁寧に作業を進めなければ美味しい物は出来ないことゆうことを再認識致しました。私には難関の様子ですが、挑戦したいと思っております。ありがとうございました。祖母がゆで豆を藁に包んで土に埋めて納豆を作っていたような気がします。時節柄どうぞご自愛くださいませ。

 
 
 
お早うございます。
良い香りが、納豆の発酵の箱から、
上がってまいりました。
2階にいてても、香ります。
もちろん、換気扇は付けておりますけれど、
納豆の発酵の香りは良いです。

いつ、発酵を止めるか?
これから、夕方か、夜中まで、
時々、チェックです。
放冷のときの写真も、後で追加します。
 
大変手間ですけれど、
黒豆入り納豆、おいしいです。
 
それでは、ご健康とご多幸をお祈り致しております。
 
今、小説を書いております。
もうちょっとで、脱稿かと思って、頑張っています。

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/76499/72202863

この記事へのトラックバック一覧です: 納豆の作り方のこと。結構手間です。:

« ふくれみかんが到着しました! 秋も、あと、一週間です。お風邪など、お気を付け下さい。 | トップページ | 縄文カレンダーのH30年版ができました! »